FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS CAPACITAÇÃO

Por meio das fichas técnicas, o aluno terá o conhecimento dos custos dos produtos e, consequentemente, do CMV (custo da mercadoria vendida). Assim, é com base nelas que algumas decisões são tomadas, como substituir uma matéria-prima ou reduzir a quantidade utilizada, aumentar o preço, definir metas de negociação, reavaliar especificações de matéria-prima.

O que você irá aprender:

• Tornar a receita reproduzível;
• Utilização de indicadores: fator de correção (fc), fator de cocção (fç), índice de absorção (ia), índice de degelo;
• Aumentar a produtividade: instrumento de treinamentos para manipulador;
• Preparar corretamente e com pouca interferência;
• Diminuir as perdas na cozinha, ou melhor, o desperdício, porque padroniza as quantidades de alimentos utilizados e determina os produtos que comporão os pratos, evitando excesso;
• Controlar o preço praticado dimensionando a margem de lucros e revisando os cardápios;
• Evitar a monotonia na produção de cardápios;
• Assegurar permanentemente padrões de qualidade adquiridos, tanto em termos quantitativos (porções) quanto qualitativos (sabor, aroma, apresentação).